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13 de octubre de 2017

Todo lo que debes saber sobre el JAMÓN IBÉRICO

El jamón Ibérico cuenta una HISTORIA, una historia de detalles, de amor, de prestigio, de compromiso, de respeto.

El protagonista: El cerdo de raza 100% ibérica.

Las características que lo hacen único en el mundo son:

  • Su genética (pureza de la raza. Ibérica 100%).
  • Su cría en libertad (régimen extensivo).
  • Su hábitat (el ecosistema único y de alto valor ecológico: La Dehesa).
  • Su alimentación (bellotas en la última fase de su crianza).
  • Su capacidad de transformar la grasa (infiltrándola en el tejido muscular).

El entorno: La Dehesa.

  • El ecosistema de La Dehesa es un bosque de aproximadamente 3 millones de Hectáreas.
  • Los árboles que la conforman son fundamentalmente encinas y alcornoques.
  • Este bosque es un espacio único en el mundo y no extrapolable a ninguna otra región de España ni a ningún otro país del mundo.
  • Es inimitable.

El protagonista y su entorno.

  • La crianza en libertad del cerdo ibérico y su alimentación natural de todo lo encuentra es un ejemplo perfecto del desarrollo sostenible de una raza y un ecosistema.
  • La alimentación en los últimos 4 meses de vida del animal a base de bellotas es definitoria del producto final.
  • Entre los meses de Noviembre y Marzo, dependiendo de la climatología, la bellota madura y cae del árbol, este es el período conocido como La Montanera

Hasta aquí el desarrollo del protagonista: EL CERDO 100% IBÉRICO. En adelante las fases de elaboración de uno de sus productos: EL JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO. La Cocina sin fuego. . .

Salado

  • Se recubren las piezas de jamón con sal marina.
  • Este proceso de deshidratación, se realiza en cavas a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.
  • El tiempo de salazón será de un día por kilo que pese cada pata.

Post-salado

  • Se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida.
  • Se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cava para que vayan eliminando la humedad lentamente.
  • A temperaturas entre 0º y 6º C y un 80% - 90% de humedad relativa, durante de 30 a 60 días.

Secado

  • Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales que cuentan con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura.
  • Este periodo de reposo, favorece la fusión y progresiva infiltración de la grasa, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular.
  • Su duración oscila entre 6 y 10 meses.

Maduración

  • En las bodegas, silenciosas y oscuras, comienza la última fase, que durará de 18 a 24 meses.
  • El jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.
  • Se realizan valoraciones del proceso a través de la "cala", (punzón de hueso de vaca), que introduce en el codillo el maestro jamonero y oliéndola, conoce el estado de la maduración de cada pata.

El resultado:

  • Jamón de bellota 100% ibérico.
  • Esta es la denominación oficial que consigue el producto que ha cumplido escrupulosamente el proceso que hemos descrito, y que es controlado por las autoridades sanitarias españolas.
  • Cualquier desviación de la norma exigida, hará que cambie la denominación del producto final, y su calidad.
  • En cuanto a la alimentación, si no cumplen con el periodo de La Montanera, no podrán denominarse de bellota.
  • En cuanto a la raza, si son animales cruzados con otras razas, no podrán denominarse 100% ibéricos.




En la mesa

El jamón de bellota 100% ibérico es un producto de una fuerte personalidad. Como otros alimentos poderosos, necesitan ser protagonistas de la mesa y deben degustarse solos.

Admite compañías y maridajes suaves que no quiten protagonismo a su sabor y aroma.Ni siquiera admite la ayuda de un tenedor para dirigirse a nuestras bocas: «…dos dedos son suficientes para comenzar el viaje de sensaciones…”

En nuestro cuerpo

 « Ay ! A mi quíteme el gordo . . .»
  • La grasa es una parte irrenunciable del jamón ibérico de calidad, que salta a la vista y que recubre y se infiltra en las mejores piezas.
  • Es en la grasa donde se encuentran los grandes BENEFICIOS NUTRICIONALES de este producto.

Nutricional

  • El ácido graso que predomina en la grasa del jamón ibérico de bellota es un acido graso monoinsaturado denominado ácido oléico (principal del aceite de oliva).
  • El ácido oléico lo aporta la bellota en la alimentación del cerdo ibérico.
  • Añade al sistema de la circulación sanguínea una opción reguladora, de controlar y reducir el LDL.
  • Contiene vitamina E, B1, B6, B12
  • Contiene hierro tipo hemo, de rápida absorción por el organismo.
  • Contiene Zinc, (contra la oxidación)
  • Rico en proteínas con alta calidad de aminoácidos esenciales.
  • Recomendable en dietas hipo calóricas, 91 Kcal por ración de 25 grs.

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